宝暦三年（1753）の創業以来、頑ななまでに「むしろ麹法」を守り続けて二百数十年。醤油造りひとすじに歩んでまいりました。
日本の伝統や文化を守りながら、より安全でおいしい醤油をめざして…。

国産原料と安全性

食品に大切なのはおいしさと安全性と考え、製法だけでなく材料にもこだわりました。
無添加であることは言うまでもなく、遺伝子組み替え大豆(脱脂大豆を含む)などの心配は全くありません。

大豆：国産丸大豆100％（遺伝子組み換えは使用していません。）
小麦：国産小麦100％（地元香川県産の小麦が主です。）
塩：メキシコ産天日干原塩に国産天然ニガリを加えて使用。
ニガリを使うことでミネラル分を補い本来の海水塩に出来る限り近づけています。

伝統製法「むしろ麹法」

創業以来伝統の製法を守り続ける日本で唯一の「むしろ麹」の蔵元。
かめびしは自分で麹をつくることだけでなく、「むしろ麹」にこだわります。

理由は2つ

1. むしろ麹で仕込んだ醤油には、機械には出せない味があります。
   数字には表せないけれど、確かな味の違いを感じます。
2. 「むしろ」は水分を調節してくれますから、麹はいつも適度な湿度の中でいられます。

★愛情をかけて育てています。
機械で造った麹とは全く異なり、生き生きとしています。
麹は生き物です。生き物は生き物として育ててこそ本来の持ち味が出せるのです。

※「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」
昔から麹造りに言われてきた、醤油の味の決め手となる大事な部分です。

• むしろ麹製法
• 醤油ができるまで

長期天然熟成

蔵癖(くらぐせ)による天然醸造で、自然の四季の温度変化によってのみ諸味(もろみ)を熟成させています。
築後数百年以上経つ醸造蔵の杉桶に仕込み、丸二年、丸三年、時には十年もの歳月をかけています。
古い蔵には230種類もの独自の酵母菌が棲みついており、この自然界の微生物の力で大豆の旨みがゆっくり引き出されてゆくのです。

味

バランスの良い深い味わいと酸味が特徴です。

淡口は長く熟成させると色が濃くなるため半年ほどで搾ってしまうのが一般的です。
かめびしでは最低でも1年3カ月を経てからしか搾りません。濃口では仕込んでから丸2年以上。その間幾度となく櫂(かい)入れ──撹拌(かくはん)──を繰り返し、大事に諸味(もろみ)を育てます。だからこそ旨みのバランスが良く、深い味わいと特徴のある酸味が醸し出されるのです。